La ponencia de la chef Irene Morcillo en el 6º Congreso Mundial de Ciencia y Cocina en la Universitat de Barcelona exploró cómo transformar el sabor en pastelería desde una visión que une tradición, ciencia y emoción. Irene Morcillo defendió una pastelería basada en ingredientes naturales y en la comprensión profunda del sabor como fenómeno multisensorial, donde el aroma y la memoria influyen decisivamente en la experiencia gustativa. Irene Morcillo explicó cómo el cerebro construye el sabor a partir de estímulos sensoriales y culturales, y cómo factores como el color, la textura o el sonido, modifican la percepción del dulce. Presentó además un recorrido histórico por aromas y técnicas, y propuso herramientas contemporáneas como la neurogastronomía, la fermentación o el uso de enzimas para innovar en pastelería y heladería. Finalmente mostró ejemplos de maridajes creativos y postres propios que combinan narrativa, equilibrio sensorial y técnicas de vanguardia, como los maridajes inesperados de té verde Matcha con ron de coco o bien fresa con cava rosado, entre otros.

En el Congreso Mundial de Ciencia y Cocina, en la Universitat de Barcelona, Irene Morcillo es ponente  junto a Heinz Wuth de "esto es ciencia y cocina", Guliana Cupini experta en Neuroconfitería y Dolores Alvarado experta en cacao.

Convertir un clásico de la pastelería en un helado fiel al original pero con un giro es el reto que aborda Irene Morcillo (Pâtisserie Tokyo, Gerena, Sevilla) con su particular interpretación del lemon pie.

El punto de partida es un sorbete de limón, enriquecido mediante tres recursos que aportan frescura y profundidad de sabor: la infusión de hierbabuena, la degradación enzimática de una parte del limón y el uso de agua con gas. Para recrear la experiencia de degustación del postre, añade dos de sus elementos más característicos: la galleta y el merengue en forma de tropezones.

En Pâtisserie Tokyo en Gerena (Sevilla), el pequeño obrador dirigido por Irene Morcillo y Ernur Agan, todo es diferente. Sus helados y pasteles se han ganado una fama especial, propia de un público exigente al que le encanta disfrutar de sus combinaciones inéditas y sus sabores intensos. Cada propuesta tiene una historia detrás, una inspiración y un juego de sensaciones con un recorrido especial.

En recientes números de DPAS hemos profundizado en la interesante filosofía de postres de Irene Morcillo. ¿La quieres conocer?

En Pâtisserie Tokyo (Gerena, Sevilla), Irene Morcillo muestra una constante inquietud por innovar, una sensibilidad por modernizar la formulación y hacerla más saludable e inclusiva y, un compromiso irrenunciable con los ingredientes más únicos y personales. 

“El helado de baklava de pistacho es nuestro buque insignia, el que más piden quienes se acercan por primera vez a Pâtisserie Tokyo. Nació en el verano de 2021, y fue además el primer helado que creé, pionero en España. Lo lancé en dos formatos: envuelto en mochi y también entre dorayaki, uniendo culturas orientales y mediterráneas en una misma creación. Este helado se ha hecho muy popular tras ser seleccionado por El País entre los 25 imprescindibles de toda España, y ha aparecido en medios como El Periódico de Sevilla, El Correo de Andalucía y diversas entrevistas en radio y televisión”, afirma. 

En esta foto de familia del Science & Cooking World Congress 2024 están presentes: La Delegación de Japón con el chef Yoshihiro Murata, (The Japanese Culinary Academy),  Ferran Adrià  (chef y El Bulli foundation),  el chef japonés con estrella Michelin afincado en Bcn Hideki Matsuhisa, Kumiko Ninomiya (Mama Umami), Irene Morcillo (Pâtisserie Tokyo), Rosa Mayordomo de la Academia Catalana de Gastronomía i Nutrició, Pere Castells (Químico experto en ciencia y cocina, Presidente Science & Cooking World Congress), la cónsul Gral. del Japón Akiko Shikata, Davide Cassi de la Universidad de Parma, Chef Alberto Gipponi del Dina Ristorante en Italia,  César Vega (chef), Ángelica Vitali (chef y escritora "Gastronomia, ciencia y arte"), Mariana Koppmann (Bromatóloga, escritora ciencia en la cocina), Luciana Bianchi (chef Muyu Galápagos y escritora sobre gastronomía molecular), Patricia Schmidt (Pastelera y diseñadora tartas), Dave Arnold (presidente del Museum of Food and Drink), Matteo Ciarpaglini (Paradiso), Marc Álvarez (Boadas y Sips), Diego Panesso (chef), Harold McGee (escritor de varios libros sobre gastronomía y la química de los alimentos), Hussein Ezzo (Texturas en la cocina de Egipto), Heinz Wuth (Esto es ciencia y cocina), Lino Gómez Adillon (chef y referente en la protección de los recursos naturales de la Patagonia).