NUESTRA HISTORIA
Ernur y yo con nuestro amigo el genial maestro pastelero Christian Escribà en su estudio de arte pastelero de Barcelona
Ernur y yo, siempre aprendiendo, en el Fòrum Gastronòmic de Girona nos encontramos con muchas caras amigas, entre ellas, la de mi maestro de pastelería japonesa, Takashi Ochiai
Me llamo Irene Morcillo, soy barcelonesa nacida en Vigo con alma internacional.
En una época en la que en España en la mayoría de panaderías solo podías elegir entre una barra de pan blanco de medio, una de cuarto y una sin sal, cuando tenía catorce años, en un viaje a Alemania descubrí que había todo un universo de panes de diferentes harinas, cereales, formas y tamaños y ese viaje me hizo reflexionar sobre qué otros manjares tendría todavía que descubrir.
Aún siendo adolescente, después de ese primer viaje a Alemania siguieron otros muchos dentro y fuera de Europa y en cada uno de ellos escudriñaba todas las pastelerías, panaderías, cafeterías, fruterías, supermercados... que me cruzaba.
Hasta que a los 21 años, la vida me llevó a la histórica ciudad de Estambul donde conocí a un periodista singular, mi querido compañero de vida y aventuras pasteleras, Ernur Agan, conocido en Sevilla por su "nombre artístico": Arnau, un apoyo constante y fiel a lo largo de más de 3 décadas.
Siempre he sido una gourmet muy curiosa por conocer todo el proceso que lleva un ingrediente desde su origen hasta nuestra mesa y por la fascinante y a menudo olvidada historia culinaria. Así, cuando Arnau y yo visitamos las cocinas del Palacio de Topkapi en Estambul sentí el peso de la importancia del arte culinario en la época otomana, no solo porque todo el trabajo estaba milimétricamente organizado, especializado y compartimentado sino también por el vestigio del uso de los ingredientes más preciados en la época, con los que se desarrollaron platos que fueron extendiéndose a lo largo y ancho del imperio otomano.
El hablar el idioma me facilitó tener múltiples conversaciones culinarias con chefs y pasteleros turcos que generosamente me abrieron sus cocinas y obradores y me enseñaron las primeras recetas de forma profesional.
La etapa vivida en Estambul fue el detonante para que mi innata curiosidad culinaria quisiera evolucionar y para ello necesitaba aprender las técnicas más vanguardistas, Barcelona fue el escenario perfecto para ello.
Pastelería y chocolatería en la Escuela de Maria Selyanina con los chefs pasteleros Maria Selyanina y David Kohler
Mi primer gran diploma en cocina en la Escuela de Hosteleria Hofmann
Traduciendo al inglés las clases del maestro panadero y director de la Escuela de Panaderos, Toni Valls en el Gremio de Panaderos de Barcelona
De vuelta ya en Barcelona, durante unos años combiné mi formación primero en cocina, luego en pastelería, panadería y bollería y por último en heladería con mi trabajo en multinacionales, lo que por un lado, me equipó con una serie de herramientas de trabajo por objetivos, de gestión, de trabajo en equipo, flexibilidad y resolución de problemas, por otro lado nos ayudó a seguir viajando y experimentando otras gastronomías y por último también me permitió acceder a las costosas formaciones con los mejores maestros pasteleros de Barcelona.
En mi última etapa antes de llevar a cabo nuestro proyecto Pâtisserie Tokyo, me centré 100% en mi formación. Son muchos años de formación que resumo aquí:
En Barcelona, empecé en la prestigiosa Escuela de Hostelería Hofmann, en la Escuela de Pastelería Maria Selyanina con el chef David Kohler y también en la Escuela de panaderos del Gremio de panaderos de Barcelona donde además de estudiar panadería y bollería, durante el curso Internacional de Bollería Artesana actué de intérprete español-inglés durante las clases impartidas por el maestro panadero y director de la Escuela de Panaderos, Toni Valls, para los profesionales venidos de otros países. Pasé también por la Escuela Espai Sucre para profundizar en heladería y espumas. Y en la Chocolate Academy de nuevo con Josep MªRibé y Carles Mampel me adentré en la pastelería salada.
En Barcelona, tuve la suerte de formarme bajo la tutela de maestros pasteleros tan geniales como Jordi Roca, Christian Escribà, Eric Ortuño, Carles Mampel, Javier Guillén, Takashi Ochiai, con Jordi Bordas y Josep María Rodríguez ambos del equipo español ganador de la copa del mundo de pastelería 2011.
Cursé los dos cursos de Cocina y Ciencia en la Universidad de Barcelona bajo la dirección de Pere Castells, con un abanico de materias desde el conocimiento del ingrediente hasta técnicas panaderas, de cocina, pasteleras, de chocolatería y heladería que aún amplié con los cursos online Science & Cooking de la Universidad de Harvard, organizados también por Pere Castells.
Conocí la pastelería de restaurante de la mano de los chefs pasteleros David Gil y Enric Monzonis del Tickets Bar de Albert Adrià y la chef pastelera Maria Selyanina.
Aún hoy, sigo formándome porque me apasiona lo que hago y me encanta descubrir nuevos ingredientes y técnicas que nos permiten realizar texturas u obtener puros sabores que antes no podíamos ni imaginar. En febrero 2024 volvimos a Barcelona donde el galardonado chef chocolatero Jordi Farrés me introdujo en el arte de hacer figuras de chocolate y en abril de 2024 en la Chocolate Academy de nuevo, tuve el inmenso honor de aprender la pastelería del campeón del mundo de pastelería de 2019, el maestro pastelero venido de Malasia: Chong Ko Wai.
En lo último que estoy profundizando es en el uso de las enzimas de la mano del chef pastelero David Gil y su equipo en nuestra pastelería y heladería para rebajar el azúcar y obtener un sabor más puro y fino en nuestras elaboraciones.
Bienvenid@ a nuestro universo
Chef pastelero Christian Escribà - Pastisseria Escribà, Bcn
Chef pastelero Jordi Roca - Rte. El Celler de Can Roca, Girona - 3* Michelin
Chef pastelero y campeón del mundo de pastelería 2011 Josep Mª Rodríguez y la chef pastelera Ana Jarquín - La Pastisseria, Bcn.
Chef Oriol Castro - Rte. Disfrutar, Bcn, 3* Michelin
Chef Eduard Xatruch - Rte. Disfrutar, Bcn, 3* Michelin
Chef Jordi Cruz, Rte. Abac, Bcn, 3* Michelin
Chef pastelero Christian Escribà - Pastisseria Escribà, Bcn, Montse y Ernur, reencuentro 2024
Chef chocolatero Jordi Farrès - Director del programa Chocolate y Pastelería Avanzada en el Culianry Hub Bcn
Chef pastelero y campeón del mundo de pastelería 2011 Josep Mª Rodríguez - La Pastisseria, Bcn, reencuentro 2024.
Pere Castells - Investigador, autor, químico experto en Cocina y Ciencia, Dtor. Science & Cooking World Congress Barcelona, anunciando mi participación en el Congreso como ponente
Chef pastelero y campeón del mundo de pastelería 2019 Chong Ko Way - C3 Lab, Malasya en Chocolate Academy, Bcn
Maestro panadero Daniel Jordà, Panadería Panes Creativos, Bcn, visita a su obrador 2024
Chef Joan Roca - Rte. El Celler de Can Roca, Girona, 3* Michelin
Sommelier Josep Roca - Rte. El Celler de Can Roca, Girona, 3* Michelin
Chef pastelero Eric Ortuño - Escola Hosteleria Hofmann y L'Atelier, Bcn
Chef Ferran Adrià - Rte. El Bulli, Cala Montjoi, 3* Michelin
Chef Martín Berasategui 3* Michelin y chef Carme Ruscalleda 3* Michelin
Maestro panadero Daniel Jordà, Panadería Panes Creativos, Bcn
Chef pastelero Oriol Balaguer - La Duquesita, Madrid y Oriol Balaguer, Bcn
Premiado maestro panadero y bollería Yohan Ferrant
Chef pasteleros Josep Mª Ribé y Carles Mampel
Chef Hideki Matsuhisa - Rte. Koy Sunka, Bcn - 1*Michelin
Chef pastelero Takashi Ochiai - Pastisseria Ochiai, Bcn.
Chefs pasteleros David Kohler, Maria Selyanina, David Gil y Enric Monzonis
Chef pastelero y heladero Javier Guillén
Chef Quique Dacosta - Rte. Quique Dacosta, Dénia, 3* Michelin
Experto chocolatero Enric Rovira
Maestro panadero Xavier Barriga, Panaderías Turris, Bcn
Chefs pasteleros Xano Saguer y Jordi Buitrago, Espai Sucre, Bcn
Chef pastelero Rafa Batalla y Maestro panadero Toni Valls, Gremi de Flequers de Bcn
Pere Castells - Investigador, autor, químico experto en Cocina y Ciencia, Dtor. Science & Cooking World Congress Barcelona
Ibán Yarza - Autor, periodista y gran divulgador panarra
Chef Paco Pérez - Rte. Enoteca, Bcn, 2* Michelin
Chef pastelero Carles Mampel - Bubo y Taart, Badalona
Chef pastelero y chocolatero Josep Mª Ribé - Chocolate Academy Barcelona
Chef pastelero Jaume Viñallonga de Pastisseria Viñallonga, Montornés del Vallés y chef pastelera Fátima Gismero de Pastelería Fátima Gismero, Pioz
Maestro Heladero Marc Piqué, Subcampeón mundial heladería 2016 y 2018 - Rte. Cal Sisquet, Roda de Berà
Chef heladero Jordi Guillem, Subcampeón mundial heladería 2018
Chef pastelero Marc Balaguer, Subcampeón mundial heladería 2018
Maestro panadero Xevi Ramon, Triticumbreadlovers
Chef pastelero Jordi Butrón - Espai Sucre, Bcn
Chef Salvador Brugués - Rte. El Celler de Can Roca, Girona, 3* Michelin
Maestros panaderos Jordi Morera de L'Espiga d'Or, Vilanova y Eduard Crespo de Fleca Balmes, Bcn
Chef pastelero Albert Adrià, grupo El Barri (Rte. Tickets 1* Michelin)
Chef pastelero y campeón del mundo de pastelería 2011 Josep Mª Rodríguez - La Pastisseria, Bcn.
Chef pastelero Yann Duytsche de la Pastisseria Dolç, Sant Cugat del Vallés
Chef Dani García de Grupo Dani García, Marbella, 2* Michelin
Chef pastelero Alejandro Montes - Creador Mama Framboise, Madrid
Chef pastelero Rafa Delgado - Jefe pastelería grupo Nandu Jubany, Bcn
Chef Nandu Jubany - Rte. Can Jubany, Nes, 1* Michelin
Chef pastelera Noelia Toré - Jordi Bordas y Bakery by Noelia, Viladecans
Chef Sergi de Meia, Bcn
Chef pastelera Saray Ruiz, EPGB Bcn
Chef pastelero Eric Ortuño y Mey Hofmann - Pastelería y Escuela Hofmann, Bcn
Pastelería de restaurante, chefs pasteleros Maria Selyanina y David Kohler y del Restaurante Tickets de Albert Adrià 1*Michelin por los chefs pasteleros David Gil y Enric Monzonis. En la formación coincidí con varias chefs pasteleras hoy en día muy reconocidas, una de ellas en la esquina derecha, la ucraniana Dinara Kasko