NUESTRO COMPROMISO
CARACTERÍSTICAS QUE NOS DIFERENCIAN
Nuestra gastronomía además de deliciosa (condición que se presupone en una pastelería), es lo más saludable posible sin dejar de ser golosa. Concebimos el momento dulce como un alimento más que se disfruta - no como simple combustible dulce -.
Que sorprende (son creaciones originales de autor), y que como muchos de vosotros nos contáis: “también sienta bien” porque formulamos de forma equilibrada nuestras recetas, utilizamos ingredientes naturales de alta calidad armonizados con conocimiento, técnica, largos tiempos de reposo e infusión y elaboramos desde 0 con mucho mimo. Para ¡qué disfrutes cuidándote!.
Un elemento clave en nuestro obrador es el abatidor de temperatura, un equipo imprescindible para ultracongelar y realizar una correcta pasteurización en su última fase.
Para conservar las características organolépticas y de durabilidad de cada elaboración, preferimos utilizar el frío en lugar del azúcar.
Formulamos nuestros pasteles con un dulzor equilibrado, pensados para que puedan congelarse sin perder textura y al descongelarse estén perfectos y no hagan sinéresis.
Esta forma de trabajar nos ayuda a ser más sostenibles porque nuestro pequeño stock congelado junto a la premisa de trabajo “por encargo” nos asegura el máximo frescor en nuestros pasteles y el Zero-waste o residuo cero.
Somos la primera empresa de Gerena en adherirse a la marca Sabores de la provincia de Sevilla
Cuando pasas el umbral de esta puerta te adentras en el mundo mágico del obrador boutique de Pâtisserie Tokyo, no somos una pastelería al uso.
Hemos diseñado nosotros mismos el vinilo de nuestro escaparate con la ayuda de un programa de creación de imágenes con inteligencia artificial.
UTILIZAMOS INGREDIENTES NATURALES Y SOSTENIBLES
Desde el recibidor de nuestro obrador verás cómo trabajamos.
Nuestros procedimientos son sostenibles: reciclamos envases, utilizamos ingredientes naturales y muchos ecológicos, procuramos reducir el uso de plástico al mínimo.
Estamos comprometidos con una forma de agricultura y ganadería más sostenible y natural, que además de ayudar al planeta, nos ofrece un producto más cuidado, de mejor sabor y que nos hace sentir bien y para ello solo utilizamos:
Huevos camperos código 1, (nada de jaulas o criados en suelo)
Leche fresca de pastoreo y con certificado de bienestar animal
Fruta natural, nada de pastas de sabor a...
Chocolate puro de altísima calidad, SIN sucedáneos y de cultivos sostenibles
Aceite de oliva virgen extra, ningún refinado
Mantequilla y nata puras belgas, nada de margarinas o mezclas de grasas vegetales.
Principalmente azúcares de caña sin refinar, uno ecológico y miel cruda de los bosques vírgenes de Galicia.
Solo licores premium destilados naturales que aportan aromas y sabores limpios.
No usamos COLORANTES, CONSERVANTES, SABORIZANTES, AROMATIZANTES...
Ninguno de nuestros ingredientes contiene Organismos Modificados Genéticamente.
Para que todos puedan disfrutar de nuestras creaciones hemos ideado pasteles plant-based o veganos que no contienen ingredientes de origen animal.
Para nosotros la pastelería vegana representa un pastel/helado más dentro de nuestra colección, incluso en algún pastel como nuestro Singapur, se da la característica que una parte es totalmente vegana y la otra no, porque para nosotros lo importante son el sabor y la textura.
Incorporamos a nuestro recetario los nuevos ingredientes técnicos y naturales usados en la pastelería de vanguardia que nos ayudan a ser más verdes, como por ejemplo las fibras, las proteínas vegetales...
INGREDIENTES ECOLÓGICOS
Más caros sí, pero de un sabor más intenso y pronunciado, se alinean con nuestra visión de pastelería más saludable y sostenible, utilizamos, entre otros:
Azúcar de coco ecológico y azúcar de caña semi blanco ecológico
En los pasteles/helado que lo contiene solo utilizamos café de tueste natural 100% arábica y ecológico, nada de mezclas de torrefactos.
Canela auténtica de Ceylán ecológica (especie de Cinnamomum verum o zeylanicum), lo que nos garantiza unos bajos niveles de cumarina, en contraposición a la canela de la especie Cinnamomum cassia , que contiene altos niveles de cumarina. La cumarina es hepatotóxica.
Vainilla natural y ecológica (VER foto izquierda)
Aceite de oliva virgen extra ecológico
Aceite de coco virgen ecológico
Sal marina ecológica
Café de tueste natural 100% arábica y ecológico
Té verde Matcha ecológico importado de Japón
Zanahorias ecológicas para nuestra tarta Ámbar (VER foto izquierda)
Harina de trigo integral ecológica
LOS CHOCOLATES QUE TE DAN FELICIDAD
Seleccionamos cuidadosamente a los proveedores para asegurarnos de que nuestros ingredientes son puros (sin añadidos extraños), han sido obtenidos de manera sostenible, y al agricultor/productor se le ha pagado un precio justo.
En nuestro compromiso con la sostenibilidad sólo trabajamos con empresas chocolateras que mantienen alianzas duraderas con los productores de cacao, pagándoles un precio justo, trabajado por el bienestar de las comunidades locales y el cultivo sostenible del cacao del mañana.
Chocolateros que innovan constantemente para, que nosotros los artesanos del chocolate, ofrezcamos a nuestros clientes el mejor chocolate natural elaborado en toda su cadena de forma sostenible, garantizando la trazabilidad de todas las habas de cacao y la mejor calidad.
Visita a la fábrica Valrhona® en Lyon (Francia)
Chocolates Michel Cluizel® y licor premium de fresa
Chocolates Michel Cluizel® y Barry Callebaut®
FORMACIÓN CONTINUA PARA SEGUIR INNOVANDO
Como dice Ferran Adrià , para innovar hay que estudiar y la formación continua es sinónimo de progreso y evolución.
En nuestro ikigai pastelero de ser cada día mejores, no cesamos de estudiar, investigar y probar.
Ferran Adrià afirmaba hace poco: "la sociedad ha cambiado y le pide a la gastronomía algo más que disfrutar, también pide alimentos más saludables, sostenibles y solidarios“. Una afirmación con la que nos identificamos plenamente.
Foto realizada en su visita, por la escritora María Morales
Arnau con uno de nuestros dorayakis en la mano
Somos unos apasionados de la gastromía dulce
OS INVITAMOS A CONOCERNOS
Nos apasiona lo que hacemos y estamos agradecidos por poderte llevar momentos de felicidad trabajando en lo que más nos gusta: la gastronomía dulce.
Si te apetece saber algo más sobre nosotros no dudes en leer los maravillosos artículos que han escrito los periodistas que nos han visitado en el apartado Prensa y Comunidad y lo más bonito de todo es que ninguno es publirreportaje.
O ven a visitarnos, si nos contactas antes de venir, te aseguras que coincidimos, somos pequeños y en alguna ocasión debemos ausentarnos durante el horario de apertura.
LECHE FRESCA DE VACA DE PASTOREO Y CON CERTIFICADO DE BIENESTAR ANIMAL
Es leche de vaca sometida a un tratamiento térmico muy suave - la pasteurización - que permite eliminar los microorganismos perjudiciales siendo respetuoso con buena parte de su flora natural conservando sus propiedades nutritivas y el sabor de la leche.
Por ello, sólo se vende refrigerada y se conserva durante unas 3 semanas.
La leche que se comercializa en tetra brik está sometida a un tratamiento térmico muy alto - la UHT o uperización - que le permite conservarse a temperatura ambiente durante meses pero perdiendo sus características organolépticas, toda su flora natural y algunas vitaminas.
La leche de pastoreo indica que las vacas siguen una alimentación basada esencialmente en pastos naturales y en libertad durante un tiempo mínimo. La certificación de bienestar animal garantiza y el cuidado físico y mental de los animales.
EL INGREDIENTE DEL FUTURO: LAS FIBRAS
LA INULINA
Es una fibra que viene de la chicoria o achicoria y por un proceso muy similar al de la extracción de azúcar blanco, extraen la fibra que se llama inulina. Es un sustituto natural de grasas, aporta cremosidad.
La inulina es un carbohidrato no digerible también llamado fructano, que pertenece al grupo de los polisacáridos. Está constituido por cadenas lineales de fructosa unidas a una molécula de glucosa.
Está naturalmente presente en muchos vegetales, frutas y cereales: raíz de achicoria, raíz del diente de león, espárragos, puerros, cebollas, bananas, plátanos, trigo germinado, ajo, alcachofas…
La inulina en polvo se extrae principalmente de la raíz de achicoria, aunque también existen otras variantes de la inulina que se extraen de la planta de agave tequiliana.
La inulina a veces se añade a los yogures como medio prebiótico y está incrementando su popularidad como fuente de fibra dietética y como alimento funcional.
PREBIÓTICOS VS PROBIÓTICOS
PREBIÓTICOS
Los prebióticos son alimentos (generalmente con alto contenido de fibra) que actúan como nutrientes para la microbiota humana.
Por ejemplo, los fructooligosacáridos presentes en: miel, cerveza, cebolla, espárragos, centeno, avena, alcachofas, plátanos, chicoria.
Otros componentes de la fibra alimentaria como la pectina y la inulina también funcionan como prebióticos.
PROBIÓTICOS
Los probióticos son alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las bacterias "buenas" (microbiota normal) del cuerpo.
Por ejemplo los productos lácteos fermentados como: yogures o kéfir.
FRAMBUESA LIOFILIZADA
La liofilización es una técnica usada desde hace décadas para conservar alimentos perecederos preservando al máximo su color, sabor, aroma y propiedades. Ejemplo: café liofilizado Nescafé®.
Consiste en congelar el alimento a muy baja temperatura (temperaturas inferiores a 50 grados bajo cero) y entonces, se baja bruscamente la presión y se suministra calor, consiguiendo la sublimación del agua, es decir, paso de hielo a vapor, sin pasar por estado líquido.
La fruta conserva una apariencia parecida a su estado natural, pero está completamente libre de agua.
LIOFILIZACIÓN VS. DESHIDRATACIÓN
Además de que al deshidratar se aplica solo calor, con lo que se pierde el color y el sabor a fresco, el deshidratar elimina un 90-95% del contenido de humedad y liofilizar elimina sobre el 98-99%, por lo que un alimento liofilizado se conserva mejor que uno deshidratado.
CHOCOLATE INSPIRATION VALRHONA®
Inspiration Frambuesa/Yuzu es una cobertura premium de frutas: el maridaje complejo de la manteca de cacao, del azúcar y de la frambuesa/yuzu, elaborado con fruta fresca transformada de primera calidad.
A pesar de su simple composición, Inspiration es un producto revolucionario cuya concepción ha planteado preguntas técnicas muy complejas.
Inspiration no contiene colorantes ni aromas.
SIN Lácteos, no es chocolate blanco.
