ACERCA DE IRENE MORCILLO

Chef pastelera y heladera y divulgadora gastronómica cofundadora de Pâtisserie Tokyo 

De la Formación a la Maestría en Barcelona

De vuelta en Barcelona, decidí formarme con las técnicas más vanguardistas. Durante varios años combiné mi formación en cocina, pastelería, panadería, bollería y heladería con mi trabajo en multinacionales. Esa experiencia me aportó herramientas de gestión, visión de procesos y trabajo en equipo, además de la posibilidad de seguir viajando y formándome con los mejores maestros pasteleros. Y precisamente esa disciplina y la visión de procesos de alta dirección es la que ahora aplico a la precisión de nuestro micro obrador. 

He tenido la suerte de aprender en centros como la Escuela de Hostelería Hofmann, la Escuela de Pastelería Maria Selyanina,  Espai Sucre, la Chocolate Academy y la Escuela de panaderos del Gremio de panaderos de Barcelona  donde durante el curso Internacional de Bollería Artesana actué de intérprete español-inglés durante las clases impartidas por el maestro panadero y director de la Escuela, Toni Valls, para los profesionales venidos de otros países. 

Tuve el honor de aprender de chefs pasteleros como Jordi Roca, Christian Escribà, Eric Ortuño, Carles Mampel, Javier Guillén, Takashi Ochiai, Jordi Bordas o Josep María Rodríguez (estos dos últimos pertenecientes al equipo español ganador de la copa del mundo de pastelería 2011), entre muchos otros. Además, cursé Cocina y Ciencia en la Universidad de Barcelona (2014-2016) bajo la dirección del reconocido científico gastronómico Pere Castells ampliados con los dos cursos de la Universidad de Harvard, en Science & Cooking, realizados a través de edX, lo que me permitió fusionar la ciencia con el arte culinario.

Me adentré en la pastelería de restaurante con los chefs pasteleros David Gil y Enric Monzonis del Tickets Bar de Albert Adrià y la chef pastelera Maria Selyanina. 

Innovación y Excelencia en el Corazón del Proyecto

Mi formación no se detiene. Continúo estudiando e investigando para descubrir nuevos ingredientes y técnicas. Recientemente, me he formado en el arte de hacer figuras de chocolate con el galardonado chef Jordi Farrés y he aprendido la pastelería del campeón del mundo 2019, el chef pastelero Chong Ko Wai  (@breadpitt). 

Una de mis líneas actuales de investigación es el uso de enzimas. Las enzimas, proteínas presentes en la naturaleza, nos permiten aprovechar en su totalidad frutas y vegetales, ser 100% sostenibles, reducir o eliminar el azúcar añadido y, en heladería, incorporar mayor cantidad de masas, arroz, tubérculos o vegetales sin sobrecargar los sólidos. Gracias a ello obtenemos sabores más puros, texturas más finas, aromas más intensos y colores más vivos.

Las enzimas las he podido introducir gracias al desarrollo de una empresa dedicada a los ingredientes tecnológicos en la que trabaja el científico gastronómico Pere Castells, también director del congreso Science and Cooking World Congress, con colaboraciones de referentes como los chefs pasteleros David Gil, Ingrid  Serra y su equipo de I+D Desserts además de Albert Soler (campeón de España de Heladería). 

Así en Pâtisserie Tokyo, esta investigación sobre las enzimas es un pilar de nuestra  filosofía para ser más sostenibles y vanguardistas.

En Pâtisserie Tokyo transformamos una pasión de toda la vida en un proyecto que, desde la tradición, trasciende lo convencional para ofrecer una gastronomía dulce auténtica, consciente y en constante evolución. 

Investigación y Divulgación

Pâtisserie Tokyo es también un espacio de investigación y desarrollo, impulsado por la chef pastelera Irene Morcillo, donde exploramos nuevas técnicas e ingredientes para llevar la pastelería más allá de lo convencional. 

Este trabajo se comparte a través de ponencias, talleres internacionales y publicaciones en revistas profesionales como Dulcypas y Arte Heladero, donde Irene ha publicado recetas y contenidos técnicos sobre heladería enzimática y otros procesos avanzados aplicados a la pastelería y la heladería.

En 2024, Irene Morcillo participó en el Science & Cooking World Congress, en la Universitat de Barcelona con una ponencia y un taller sobre "Las texturas del Baklava".  En 2025 la chef  volvió  a ser invitada para impartir un taller sobre los "Sabores y Aromas de Oriente Medio (del Maras al Za’atar)" y una ponencia sobre "El arte de transformar el sabor: de la tradición a la innovación en pastelería". 

Creemos que el conocimiento solo crece cuando se comparte, por este motivo te emplazo a visitar nuestro apartado "Formación y Masterclasses".

Bienvenid@ a nuestro universo