LA CHEF PASTELERA: IRENE MORCILLO
Ernur y yo con nuestro amigo el genial maestro pastelero Christian Escribà en su estudio de arte pastelero de Barcelona
Ernur y yo, siempre aprendiendo, en el Fòrum Gastronòmic de Girona nos encontramos con muchas caras amigas, entre ellas, la de mi maestro de pastelería japonesa, Takashi Ochiai
Soy barcelonesa nacida en Vigo con alma internacional.
En una época en la que en España en la mayoría de panaderías solo podías elegir entre una barra de pan blanco de medio, una de cuarto y una sin sal, cuando tenía catorce años, en un viaje a Alemania descubrí que había todo un universo de panes de diferentes harinas, cereales, formas y tamaños y ese viaje me hizo reflexionar sobre qué otros manjares tendría todavía que descubrir.
Aún siendo adolescente, después de ese primer viaje a Alemania siguieron otros muchos dentro y fuera de Europa y en cada uno de ellos escudriñaba todas las pastelerías, panaderías, cafeterías, fruterías, supermercados... que me cruzaba.
Hasta que a los 21 años, la vida me llevó a la histórica ciudad de Estambul donde conocí a un periodista singular, mi querido compañero de vida y aventuras pasteleras, Ernur Agan, conocido en Sevilla por su "nombre artístico": Arnau, un apoyo constante y fiel a lo largo de más de 3 décadas.
Siempre he sido una gourmet muy curiosa por conocer todo el proceso que lleva un ingrediente desde su origen hasta nuestra mesa y por la fascinante y a menudo olvidada historia culinaria. Así cuando entré en las cocinas del Palacio de Topkapi en Estambul sentí el peso de la importancia del arte culinario en la época otomana, no solo porque todo el trabajo estaba milimétricamente organizado, especializado y compartimentado sino también por el vestigio del uso de los ingredientes más preciados en la época, con los que se desarrollaron platos que fueron extendiéndose a lo largo y ancho del imperio otomano.
El hablar el idioma me facilitó tener múltiples conversaciones culinarias con chefs y pasteleros turcos que generosamente me abrieron sus cocinas y obradores y me enseñaron las primeras recetas de forma profesional.
La etapa vivida en Estambul fue el detonante para que mi innata curiosidad culinaria quisiera evolucionar y para ello necesitaba aprender las técnicas más vanguardistas, Barcelona fue el escenario perfecto para ello.
Pastelería y chocolatería en la Escuela de Maria Selyanina con los chefs pasteleros Maria Selyanina y David Kohler
Mi primer gran diploma en cocina en la Escuela de Hosteleria Hofmann
Traduciendo al inglés las clases del maestro panadero y director de la Escuela de Panaderos, Toni Valls en el Gremio de Panaderos de Barcelona
De vuelta ya en Barcelona, durante unos años combiné mi formación primero en cocina, luego en pastelería, panadería y bollería y por último en heladería con mi trabajo en multinacionales, lo que por un lado, me equipó con una serie de herramientas de trabajo por objetivos, de gestión, de trabajo en equipo, flexibilidad y resolución de problemas, por otro lado nos ayudó a seguir viajando y experimentando otras gastronomías y por último también me permitió acceder a las costosas formaciones con los mejores maestros pasteleros de Barcelona.
En mi última etapa antes de llevar a cabo nuestro proyecto Pâtisserie Tokyo, me centré 100% en mi formación. Son muchos años de formación que resumo aquí:
En Barcelona, empecé en la prestigiosa Escuela de Hostelería Hofmann, en la Escuela de Pastelería Maria Selyanina con el chef David Kohler y también en la Escuela de panaderos del Gremio de panaderos de Barcelona donde además de estudiar panadería y bollería, durante el curso Internacional de Bollería Artesana actué de intérprete español-inglés durante las clases impartidas por el maestro panadero y director de la Escuela de Panaderos, Toni Valls, para los profesionales venidos de otros países. Pasé también por la Escuela Espai Sucre para profundizar en heladería y espumas. Y en la Chocolate Academy de nuevo con Josep MªRibé y Carles Mampel me adentré en la pastelería salada.
En Barcelona, tuve la suerte de formarme bajo la tutela de maestros pasteleros tan geniales como Jordi Roca, Christian Escribà, Eric Ortuño, Carles Mampel, Javier Guillén, Takashi Ochiai, con Jordi Bordas y Josep María Rodríguez ambos del equipo español ganador de la copa del mundo de pastelería 2011.
Cursé los dos cursos de Cocina y Ciencia en la Universidad de Barcelona bajo la dirección de Pere Castells, con un abanico de materias desde el conocimiento del ingrediente hasta técnicas panaderas, de cocina, pasteleras, de chocolatería y heladería que aún amplié con los cursos online Science & Cooking de la Universidad de Harvard, organizados también por Pere Castells.
Conocí la pastelería de restaurante de la mano de los chefs pasteleros David Gil y Enric Monzonis del Tickets Bar de Albert Adrià y la chef pastelera Maria Selyanina.
Bienvenid@ a nuestro universo